Сыровар из Франции создаёт российские сорта сыров под Гатчиной
Корреспондент ЛенТВ24 Елена Сырейщикова познакомилась с мастером сырных дел и попробовала деликатесы.
Аббатство — глава семейства полутвёрдых гатчинских
сыров. Рядом Меланж, Трюфель и Прованс — все эти сорта
придуманы по французским технологиям, на французской закваске,
уроженцем Прованса - Лео Пиго, но сделаны в посёлке Пудость по
российским правилам. Отличие есть: во Франции большинство сыров
сделаны из сырого молока, а России пастеризация — обязательна.
Поэтому если мы хотим делать этот сыр и его повторить в России, придётся выдерживать дольше. Иногда на месяц, пока ферменты будут активными. Цель - только вкус.
Лео Пиго, сыровар
За основу взяты известные традиционные европейские сорта:
Швейцарский, Шом, Бри, но затем в ход идет собственная рецептура
Лео. Где-то добавляют настоящий трюфель, где-то прованские травы,
где-то смесь 5 перцев. Главное правило - должно быть вкусно и
качественно. За последним критерием следят в специальной
лаборатории, результаты регулярно отправляют во Францию
профессорам-сыроварам.
Каждую партию сыров мы отслеживаем, понимаем как регулировать, например аффинаж, это созревание, и мы понимаем — иногда на несколько дней больше, иногда меньше, всё это происходит здесь.
Лео Пиго, сыровар
Поиск новых рецептов и вкусов не прекращается никогда. Лео
вспоминает, что во Франции, когда подавали сырную тарелку на ней
было порядка 30 сортов, все были хороши по-своему. Тогда и пришла
мысль - почему бы не повторить опыт в Ленобласти?
Здесь вы видите маленький эксперимент на сыр, который сделан из козьего молока. Это похоже на мини-бри, и здесь наш настоящий мини-бри, который мы называем Сонет, они немного отличаются как вы видите.
Лео Пиго, сыровар
Единственное, о чем сожалеет Лео, что официально профессии
сыровар в России не существует. Помощников приходится обучать
самостоятельно, а параллельно наращивать производительность.
Сейчас сырное ателье выпускает почти 400 килограмм продукта в
неделю.
Эту комнату можно узнать даже с закрытыми глазами. Во-первых, невероятный сырный аромат, во-вторых, погода: очень влажно 90-95% влажности, и холодно 11-12 градусов, зато сыру как здесь хорошо, он будет здесь дозревать еще полгода.
Елена Сырейщикова, корреспондент
Никаким воском сыр не покрывают, вместо этого для будущих Аббата
и Меланжа два раза в неделю устраивают СПА-процедуры. Каждую
головку вручную протирают раствором с те ми же ферментами, что и
внутри готового продукта.
Это позволяет корке расти быстрее, чем внутри и даёт плотную натуральную корку. И к тому же нет никаких отходов. Это тоже важно, не надо срезать корку, шеф на кухне сразу берёт и готово.
Лео Пиго, сыровар
Планировалось, что основным покупателем премиум-сыров станут
рестораны Северо-Запада. Так и было пока пандемия не внесла свои
коррективы, тогда-то и выяснилось, что частных сыролюбов в округе
тоже достаточно, для них набор полутвёрдых кусочков лучший
подарок.
Мне обещали вкусный честный сыр. Ну что ж, не обманули, честно вкусно. Приятного мне аппетита.
Елена Сырейщикова, корреспондент
