Конкурс «Лучший повар петербургской кухни» проходит в Северной столице

Когда ты раскусываешь перловку, у тебя вкус солдатской перловки — вот этого не должно быть, то есть зерно должно насытиться.

Готовить еду так, чтобы впечатлить экспертов, — задача не для слабонервных. Знатоки могут придраться к любой мелочи. Для так называемых юниоров — начинающих поваров возрастом до 23 лет — это серьезное испытание.

В этом году соревнуются восемь команд юниоров — это надо прямо сильно понимать, что это наше будущее кулинарное — и 12 команд со всей России, взрослых профессионалов. Такой исторический кубок, который будет постоянно проходить на земле питерской, самой замечательной, необыкновенной, где кухня собрана со всей истории нашей России.

Владимир Бурковский, судья конкурса «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»

Команды юниоров начали первыми. Студенты Морской технологической академии знают: на корабле кок — важнейшая часть команды. Олеся с раннего детства мечтала быть поваром. Маленькое рабочее пространство на конкурсе не смутило: на борту будет еще теснее.

У нас было задание: сделать три порции блюда горячего с обязательным ингредиентом «индейка» и десерт «Pommes à la Condé», рисовый пудинг. Чтобы подать индейку максимально сочной, мы сделали ее в шпике. Получилось всё очень хорошо. Мы довольны своим результатом.

Олеся Хандусь, студентка СПб МТА им. адмирала Д.Н. Сенявина, участница конкурса «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»

Оценивают работу конкурсантов на всех этапах. Для начала — гигиена: организация рабочего места и рациональное использование продуктов.

Оценка идет именно по исполнению санитарных норм и требований системы ХАССП. Это и цветные доски, и это как работать с инструментом, как работают с продуктами, личная гигиена, санитарные книжки. Это всё комплексное знание, которым должны обладать студенты, ребята и профессионалы в том числе обязательно.

Алексей Осташ, судья кулинарного конкурса «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»

Далее — профессиональное мастерство и сложность блюда: как повара работают с приборами и инструментами. Отдельный пункт — исторический. На конкурсе «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» участники должны приготовить блюдо, взяв за основу рецепт из кулинарной книги прошлого. Судьи оценивают и это.

У нас Игнатия Радецкий оставил нам великолепное наследие. Санкт-Петербургская кухня — это кухня рецептов, около двух тысяч рецептов самых разных. И для высокой кухни, и для простых обычных обедов. И для самых разных достатков хозяйки или какой-то семьи.

Татьяна Цветкова, руководитель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга

По всем пунктам судьи выставляют баллы. Жюри оценивает блюдо и по вкусу. Каждая команда должна представить свое блюдо: рассказать историю, какой рецепт использовали и с помощью каких современных технологии его адаптировали.

На самом деле с десертом вы нас действительно удивили, потому что настолько шафран раскрылся, насколько он деликатный, вы не стали давить на то, чтобы мы сильно его ощущали — он именно на послевкусие. Индейка — у нас здесь мнения разошлись. Владимир сказал, что ему су-вид не понравился, что он слишком деликатный, слишком пресный, слишком за ПП. А мне наоборот понравилось, что она такая нежная, такая шелковистая, очень тающая во рту, не слишком много каких-то различных вкусов, оттенков, что именно я чувствую индейку.

Нина Тарасова, судья кулинарного конкурса «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»

У судей своя методика подсчета и оценки. Олеся рассказала, как индейка с перловой кашей получились такими нежными.

Здесь мы делали крупу в глиняном горшочке на основе русской печи. Здесь мы заменили пароконвектомат, и получилось воссоздать эту картину каши, приготовленной, томленой в глиняном горшочке. Всё как дома у бабушки.

Олеся Хандусь, студентка СПб МТА им. адмирала Д.Н. Сенявина, участница конкурса «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»