Кондитер Татьяна Щепина поделилась секретами приготовления жареного мороженого
— Во-первых, оно плотное, потому что, как я понимаю, там нет воздуха.
— Нет воздуха, потому что мы не взбиваем, а сразу замораживаем.
Жареное, или, как его еще называют, тайское мороженое, отличается от обычного не только вкусом. Его главная фишка в способе приготовления. И, конечно, несмотря на название, готовят мороженое не на раскаленной сковороде, а на ледяной плите при температуре -30 градусов. Заготовка для жарки выливается на холодный стол, равномерно распределяется по поверхности, и здесь начинается по-настоящему ювелирная работа.
Сейчас я нажму специальную кнопочку, которая мгновенно подогреет наш стол на несколько градусов. Без разницы температур мороженое просто не отодрать будет. Вот такой звук, слышите? Вот это идет подогрев, и, как только мы подогрели, сначала я пробую, мы лопатку ставим максимально высоко, и, не отрываясь, оно прекрасно так вот отходит за счет того, что стол мы подогрели.
Татьяна Щепина, кондитер фабрики крафтового мороженого
Еще одна особенность жареного мороженого в том, что у этого продукта нет срока хранения. Айс-роллы готовятся из свежих ингредиентов прямо здесь и сейчас, поэтому кондитеры не используют консервантов и усилителей вкуса. А в основе такого десерта — крафтовый пломбир.
Берите, пожалуйста, молоко, молоко всегда используется жирностью как минимум 3,2%. Выливайте полностью, нам нужен один литр. Именно такая жирность для того, чтобы у нас получился тот самый сливочный, насыщенный вкус пломбира, то есть молоко меньшей жирности такую основу давать не будет.
Татьяна Щепина, кондитер фабрики крафтового мороженого
В отличие от мороженого, которое готовится в промышленных масштабах, крафтовое содержит высокий процент насыщенных жиров. К молоку мы добавили 33-процентные молочные сливки и упаковку сгущенных сливок, сахар и натуральный стабилизатор. К слову, этот ингредиент отвечает за мягкую и кремовую текстуру мороженого.
Это тот самый ингредиент, которого не надо бояться, который позволяет нам добиться качества, и, кстати, он способствует хранению мороженого. Крафтовое мороженое хранится не более двух месяцев, тоже имейте имейте это в виду. То, что в магазине написано срок полгода, год, два года — несложно догадаться, что это консерванты. Здесь консервантов нет, но если мы совсем не будем добавлять стабилизатор, то оно будет каменное.
Татьяна Щепина, кондитер фабрики крафтового мороженого
Чтобы добиться идеальной консистенции и вкуса, важно не пропустить ни одного технологического этапа. Соединив все ингредиенты, мы взбили смесь блендером на большой мощности, нагрели в пастеризаторе и отправили будущее мороженое в камеру шоковой заморозки. Там жидкая масса охладись с 80 до +4 градусов. Из одной части получившейся заготовки мы с Татьяной сделали тайское мороженое, а вторую отправили в специальный аппарат — батч-фризер.
Суть в том, что одновременно идет очень мощное перемешивание и очень мощное замораживание, это к вопросу о том, почему дома нельзя приготовить мороженое профессиональное своими руками, потому что дома невозможно иметь такую технику. Даже если вдруг вы ее дома поставите, у вас пробки вылетят во всем доме.
Татьяна Щепина, кондитер фабрики крафтового мороженого
В крафтовое мороженое обычно добавляют свежие фрукты и ягоды, а еще оно известно авторской рецептурой. На своей фабрике Татьяна уже разработала несколько уникальных вкусов: мороженое с ромовой бабой, сыром маскарпоне, бисквитом красный бархат и даже черный пломбир. А вдохновением к кондитерской деятельности стало ее желание быть лучшей мамой для своих детей.
А какое может быть счастливое детство без мороженого? Я подумала, а почему бы мне не сделать им круглосуточный доступ к мороженому. А чтобы это осуществить, надо открыть свое производство, и мои дети кстати долго мне не верили, что это действительно будет так, и только когда они прям несколько дней подряд сюда приезжали и ели всё, что может быть, пока мы разрабатывали, было очень много разных вкусов, и вот они пока со всех аппаратов всех видов не наелись, они не поверили, что мама теперь производитель.
Татьяна Щепина, кондитер фабрики крафтового мороженого
Интересно, что профессия выбрала Татьяну сама. Хозяйка фабрики родилась во Всемирный день мороженого, а спустя годы посвятила свою жизнь тому, чтобы заново открывать людям знакомое лакомство и доказывать, что даже у простого пломбира могут быть самые неожиданные вкусы.
