9 октября отмечают День сыра с плесенью

Температура молока — -34 градуса. Достаточно как раз для развития мезофильной микрофлоры. Мы туда сейчас внесем заквасочку.

Так делают обычный сыр. Технология приготовления сыра с плесенью не сильно отличается. Для любого вида этого продукта сначала создают основу. В жирное молоко добавляют закваску, хлористый кальций и сычужный фермент. Затем ждут, когда масса загустеет.

Когда сыр постоит полтора часа, его разрезают на маленькие квадратики 2 на 2 сантиметра и дают ему отдохнуть три минуты, чтобы успела отделиться сыворотка.

После этого сыр нужно перемешать специальным инструментом — лирой. Затем прогреть и перенести отделившуюся твердую массу в форму с марлей. Сыр почти готов.

Плесень можно добавить вместе с закваской или после того, как сформируется головка сыра. Белую плесень наносят сверху, чтобы сформировать оболочку, с голубой всё иначе.

Вносим плесень при помощи шприца, делаем дополнительные проколы, и плесень начинает развиваться. Ей нужен кислород, мы теми самыми проколами обогащаем сырную головку кислородом и даем дополнительную возможность нашей плесени развиваться.

Светлана Зернина, старший преподаватель кафедры животноводства СПбГАУ

Технология выглядит не такой простой. Кажется, что приготовить сыр с плесенью гораздо сложнее, чем, например, обычный твердый сыр. 

Я бы сказала, даже легче. Дело в том, что сыры с плесенью относятся к мягким сырам, и тут не нужно дополнительное второе нагревание.

Светлана Зернина, старший преподаватель кафедры животноводства СПбГАУ

На сыре могут вырасти не только благородные грибы, но и токсичные — обычная плесень. Такой продукт есть точно нельзя. Отличить испорченный сыр можно по едкому запаху аммиака, если плесень голубая, или по внешнему виду.

Если появилась плесень другого цвета, если видны споры, вот такая кругленькая бывает. На белой плесени тоже может появиться плесень белого цвета, но она будет совершенно другого вида.

Анна Фисенко, зав. каф. крупного животноводства СПбГАУ

Тем временем сыр уже готов. Его можно есть хоть сейчас, но лучше оставить на сутки для естественного формирования. Для ускорения процесса используется специальный пресс. Если бы в этот сыр добавили плесень, то ждать пришлось бы немало — от одного до трех месяцев. Наверное, поэтому сыр с плесенью такой дорогой.