Top.Mail.Ru
Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru

Семейная сыроварня из Ленобласти раскрывает секреты производства

На днях отметили Всемирный день любителей сыра. Тем, кто не видит своего завтрака или ужина без этого продукта, в последнее время непросто — полутвёрдые и твёрдые сыры в нашей стране подорожали на 16,5% за минувший год. Еще и качество их регулярно ставят под сомнение. Однако в Ленинградской области делают сыры, не уступающие французским.

Полутвердый губернский, нежный дворянский пикантный купеческий и твердый княжеский — эти четыре сорта сыра, созданные на семейной сыроварне Галановых, составляют основу ассортимента. Есть еще сыры с разными добавками, сладкие кнолле с необычными начинками и результат удачного эксперимента с вином — сыр бражник. Все рецепты авторские, но один из них создан с опорой на сырные традиции нашего региона.

Как любит говорить мой муж: пармезан в Парме, а мы в России. Вот купеческий сыр — в архивах Гатчинского музея нам помогли найти рецепт, и мы его адаптировали под себя.

Людмила Галанова, сыровар

Производство в деревне Извара работает уже почти 10 лет. Семья Галановых, загоревшись идеей сыроварения, продала дом и купила здание бывшей котельной. С тех пор утекло много молока, а сыроварня обзавелась новым оборудованием российского производства и комфортным дегустационным залом. На каждое важное событие в истории своего бизнеса Галановы варят символическую головку сыра. 

У меня лично всё началось с одной передачи про голландского сыровара. Там рассказали, что у них рассол передается из поколения в поколение. И именно их сыроварня началась с того, что отец нынешнего сыровара у соседа достал ведро рассола, и они начали варить сыры. И уже 40 лет не меняют рассол.

Константин Галанов, основатель сыроварни

Галановы рассол, в котором купают молодые сыры после пресса, сделали сами, не меняют его уже 6 лет, но постоянно фильтруют. К качеству продукта относятся ответственно — работают в стерильных халатах, используют фермерское молоко и французские закваски. В камере вызревания поддерживают стабильную температуру и влажность, регулярно переворачивают и ухаживают за сырами — этот процесс называется аффинаж. Есть в нём и такие этапы, которые выглядят для обывателей необычно. 

Княжеский сыр относится к твердым сырам. После того, как он подсох в течение недели, его необходимо покрыть натуральным латексом. Этот материал защитит головку сыра от попадания загрязнений и бактерий, не нужных для его созревания, но при этом позволит самому сыру дышать и правильно завершить процесс созревания. 

Людмила Галанова называет процесс покрытия сыра латексом самым медитативным и за ним может потерять счет времени. Для хорошего сыра время — важный ингредиент. Чтобы создать новый сорт, нужны годы. Но изварские сыроделы не боятся экспериментов — фиксируют каждый шаг в сырной карте и методом проб и ошибок создают вкусные шедевры. Мотивация— десятки постоянных клиентов и признание профессионального сообщества.

Сейчас Галановы готовы не только продавать свой сыр, но и обучать всем тонкостям его приготовления. Так что для любителей сыра — это шанс стать профессионалами.

Теги: рост цен сыр сыроварня волосовский район
Лента новостей
Все новости